ACEITE DE PALMA, GRASAS SATURADAS Y POSVERDAD (II)

El aceite de palma sigue colmando titulares en prensa y horas en televisión, así que para seguir agobiando al personal aquí va el segundo post sobre la grasa de los mil males. Como os decía en mi anterior comentario no está tan claro a día de hoy que las grasas saturadas sean per se responsables de las alteraciones de las lipoproteínas plasmáticas y por tanto de la incidencia de enfermedades cardiovasculares.  El perfil lipídico de la dieta en general, el tipo de hidratos de carbono consumidos mayoritariamente y la ingesta de fibra y antioxidantes tienen mucho que ver, además de, por supuesto, mantener una dieta adecuada en energía.  La siguiente pregunta que nos asalta es: ¿tiene sentido demonizar el aceite de palma por ser una grasa altamente saturada? Si hacemos caso únicamente a este aspecto nutricional la respuesta es que no. Ni a éste ni a ningún otro alimento que contenga grasas saturadas. Sin embargo, hay otros muchos aspectos que deben ser tenidos en cuenta a la hora de valorar la idoneidad de consumir productos que cuenten con alguna versión del aceite del palma en su composición.

ACEITE DE PALMA Y CÁNCER

La relación entre aceite de palma y cáncer salto a la palestra tras la publicación de un artículo de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés) en el año 2016. En este paper se valoraban los riesgos para la salud de determinados contaminantes presentes de manera sistemática en alimentos. Recordemos que la EFSA es el organismo europeo responsable de evaluar la seguridad alimentaria, todos sus hallazgos científicos son públicos y sirven como base para las políticas y legislación alimentarias que serán elaboradas por la Unión Europea.

En el informe, el panel de expertos de la EFSA alertaba de la presencia de los contaminantes 3- y 2- monocloropropano-1,2-diol (MCPD) y sus esteres, y del glicidol y sus ésteres en aceites y grasas vegetales procesadas. Estos compuestos indeseables se generan principalmente por los tratamientos a altas temperaturas (> 200 ºC) en el proceso de desodorización de aceites vegetales, lo que supone un problema importante en el refinado del aceite de palma.

El artículo elaborado por la EFSA es de gran importancia para la salud pública ya que algunos de estos compuestos podrían ser tóxicos para humanos.  El 3-MCPD y el glicidol han sido objeto de numerosos estudios donde se evaluaba su toxicidad en modelos animales e in vitro.  El 3-MCPD está clasificado como posible agente carcinógeno para humanos (Grupo 2B) debido a su toxicidad renal y poder para generar nefropatías; mientras que el glicidol es considerado un probable agente carcinogénico (Grupo 2A) por los resultados que evidencian su carácter genotóxico. Por su lado, el 2-MCPD no ha sido evaluado debido a la falta de estudios.

La responsable de esta clasificación es la Agencia Internacional de  Investigación sobre el Cáncer (IARC por sus siglas en inglés). Las características de inclusión en cada categoría y el listado de los compuestos se puede ver aquí. A  medida que se genera más evidencia científica sobre la carcinogenicidad o no en humanos de una sustancia su posición en el ranking varia.

Lo alarmante del artículo de opinión de la EFSA son las altas concentraciones de estos contaminantes halladas en aceites y grasas de palma refinadas y por ende en aquellos productos que las contienen (margarinas, panadería, bollería, galletas), tampoco se libran, aunque en mucha menor concentración, el resto de aceites vegetales, y son a tener en cuenta los niveles detectados en leches de fórmula infantiles (en polvo). Si seguimos hacia abajo en la escala de productos con menor presencia de 2- y 3- MCPD, glicidol y sus ésteres encontramos alimentos como papas fritas; carnes y pescados fritos y asados; y  las conservas de ahumados.

¿QUÉ DICE LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA SOBRE ESTOS CONTAMINANTES?

Los hallazgos sobre la probable toxicidad de estos contaminantes ha hecho que la EFSA establezca una nueva recomendación en cuanto a la ingesta diaria tolerable (IDT) para el 3-MCPD. La  IDT es la cantidad de una sustancia que una persona puede ingerir diariamente a lo largo de su vida sin que suponga un riesgo para su salud, se suele calcular en base a estudios de experimentación en animales y se expresa en  µg^[1] por Kg de peso corporal al día (µg/Kg p.c./día). Para el 3-MCPD se ha fijado en 0.8 µg/Kg p.c./día. Para el glicidol la cosa pinta bastante peor, debido a los efectos neoplásicos observados en animales de experimentación la EFSA no ha establecido una TDI, sino que utiliza el concepto de margen de exposición (MOE) para evaluar el riesgo. La EFSA advierte que estos contaminantes, sobre todo el glicidol, representan un problema para la salud pública. Tras la evaluación de la alimentación de los europeos sabemos que los grupos de población más expuestos a la ingesta de estos compuestos a través de la dieta habitual son los bebés alimentados con leches de fórmula y los niños pequeños.

Pero, y entonces, ¿qué se hace para controlar estos contaminantes en los alimentos? En la actualidad, la legislación europea a través del Reglamento 1181/2006 establece un nivel máximo permitido para el 3-MCPD de 20 µg por Kg de alimento comestible (µg/kg), pero solo para la salsa de soja y proteínas vegetales hidrolizadas, porque fue en este tipo de productos donde se detectó su presencia por primera vez. La Comisión Europa emitió en 2014 una Recomendación -sin carácter de ley por el momento- en la que se insta a los explotadores de empresas alimentarias y piensos a participar en el control de estos compuestos. Según la propia EFSA, en la actualidad diversos organismos internacionales están trabajando junto con los principales actores de la industria y en colaboración con la Comisión Europea para tratar de reducir el contenido de estos contaminantes en los alimentos.  También se están debatiendo los niveles máximos permitidos de la suma de 3-MCPD, del glicidol y de sus respectivos ésteres para proteger la salud de los consumidores.

^[1] microgramos (1 microgramo = 0.001 miligramos)

ACEITE DE PALMA EN PRODUCTOS DESTINADOS A LA ALIMENTACIÓN INFANTIL

Los más pequeños son los más expuestos a la ingesta de aceite de palma y sus subproductos ya que por desgracia es habitual que en su alimentación abunden alimentos procesados como galletas y bollería. La alarma que se generó en torno a la amplia presencia de aceite de palma en el etiquetado de los alimentos infantiles fue notable. No es para menos, aunque como hemos visto lo más preocupante no es que el aceite de palma se encuentre entre los ingredientes, sino que el procesado y refinado de éste genere  contaminantes en el alimento final que podrían ser perjudiciales para la salud.

ACEITE DE PALMA EN LECHES DE FÓRMULA

La inclusión de aceite de palma y sus subproductos en las leches de fórmula infantiles merece varias puntualizaciones. La primera es que se trata, seguramente, del único producto que contaba con razones de peso desde el punto de vista nutricional para el uso de aceite de palma en su elaboración. El motivo es que la leche materna es rica en un ácido graso saturado, el palmítico, que como ya sabéis es el mayoritario en el aceite de palma. Las leches de fórmula tratan siempre de emular  la composición del único superalimento existente, la leche materna, así que debido a que la leche de vaca tiene un contenido bajo en ácido palmítico, comparado con la leche humana, incluir aceite de palma en las leches artificiales estaba más que justificado.

No obstante, existe una diferencia notable entre la grasa de la leche materna y la composición del aceite de palma. Recordando mi anterior post sabréis que los triglicéridos son la principal forma en la que se presenta la grasa, y que están compuestos por una molécula de glicerol a cuyos tres átomos de carbono se les unen tres ácidos grasos. Bien, en la leche materna el ácido palmítico se encuentra unido preferentemente al carbono número dos (sn-2) del glicerol (alrededor del 60% del ácido palmítico), denominado beta (β), por lo que para abreviar se le llama β-palmitato. En cambio, en el aceite de palma el ácido palmítico se encuentra unido mayoritariamente al primer y tercer carbono del glicerol (posiciones sn-1 y sn-3). Al parecer, esta diferencia  tiene implicaciones en la absorción de las grasas y también de otros nutrientes, especialmente en los más pequeños.

Se considera que la grasa es mejor absorbida cuando los ácidos grasos saturados, en este caso el palmítico, están presentes en la posición sn-2 del glicerol, tal y como ocurre con el β-palmitato de la leche materna; mientras que si se encuentran en las posiciones externas (sn-1 y sn-3), como sucede en el aceite de palma, quedan libres en el intestino por acción de la lipasa pancreática y pueden formar uniones con átomos de calcio y magnesio. Estas uniones entre ácidos grasos saturados y minerales son en forma de geles insolubles, que no pueden ser absorbidos por el intestino, siendo expulsados en las heces y, al parecer, esto contribuye al frecuente estreñimiento que padecen los bebés alimentados con leches de fórmula.

Desde hace algún tiempo los fabricantes de leches artificiales, en su afán por mejorar las prestaciones nutricionales de éstas, están enriqueciendo algunas versiones con β-palmitato gracias a procesos de interesterificación enzimática de aceites vegetales. Las marcas las suelen denominar leches AE -lo que quiere decir anti-estreñimiento-, ya que teóricamente el β-palmitato es mejor absorbido y evita que se formen los comentados geles insolubles que dificultan al absorción de minerales.

Recalco lo de teóricamente porque existen multitud de ensayos clínicos en los que se comparan la consistencia y frecuencia de las heces, además de otros parámetros, entre grupos de bebés alimentados con leches de fórmula enriquecidas con β-palmitato o con fórmulas “estándar”. Los resultados son contradictorios en cuanto a los beneficios de incluir β-palmitato. Para más inri en  la mayoría  de los estudios las muestras son pequeñas (< 100 bebés), lo que dificulta las conclusiones, y no es extraño que los estudios que presentan resultados favorables a  las leches enriquecidas con β-palmitato estén financiados por las propias marcas productoras (ejemplo aquí, aquí y aquí). Para más dudas, en 2011 y 2014 la EFSA rechazó sendas peticiones de la Specialised Nutritión Europe, una asociación que representa los intereses de la industria de los productos dietéticos especiales a nivel europeo, y que tenía como fin incluir alegaciones de salud en los envases de leches artificiales con β-palmitato.  En concreto, la EFSA (máxima autoridad europea en materia de alimentación) rechazó las peticiones que solicitaban poder alegar que las leches con β-palmitato mejoran la consistencia y frecuencia de las heces y aumentan la absorción de calcio.  La EFSA no autorizó incluir estas nuevas alegaciones de salud en los envases por dos motivos. El primero al considerar que no existía evidencia científica suficiente debido a la mala calidad de los estudios; y el segundo debido a que los mecanismos biológicos por los cuales se establece la relación causa y efecto no son claros.

De momento hay que esperar, ya que no se ha establecido una asociación entre la inclusión de preparados con β-palmitato en las leches de fórmula y mejoras para la salud de los más pequeños. A pesar de la falta de evidencia algunos productos “reclaman” en el envase un supuesto beneficio para la salud de una manera encubierta al denominarlas como “leches AE”. De esta manera, y sin llegar a utilizar la palabra anti-estreñimiento (ya que esto sería una infracción) consiguen ventas en base a un declaración de salud no permitida. Lo que sí podemos ver claramente es un precio muy superior en este tipo de leches de fórmula en comparación con aquellas que no incluyen β-palmitato.

Conclusiones

El aceite de palma crudo es una grasa saturada al 50% con una notable presencia de antioxidantes y compuestos beneficiosos para la salud. Es consumida tradicionalmente en países del sudeste asiático y por sus características físico-químicas es ideal para cocinar y freír.  La industria alimentaria obtiene diferentes subproductos con multitud de aplicaciones (alimentación, estética, biodiesel) a partir del aceite de palma y del aceite de palmiste. Sin embargo, algunos procesos de refinado que implican someter al aceite a elevadas temperaturas generan contaminantes que suponen un riesgo para la salud en la alimentación. Se hace necesario la mejora en la calidad de la producción y la utilización de tratamientos alternativos en el proceso de refinado.

A día de hoy se cuestiona la relación entre la ingesta de grasas saturadas y la alteración de las lipoproteínas plasmáticas. Parecer ser que la calidad general de la alimentación con inclusión de alimentos ricos en grasas poliinsaturas, fibra y antioxidantes y una dieta adecuada en energía puede influir  más positivamente sobre el metabolismo del colesterol y la aparición de enfermedades cardiovasculares que el simple hecho de prestar atención a un solo nutriente de la dieta.

Las leches de fórmula tratan de emular a la leche materna, el único superalimento insustituible por sus propiedades nutritivas y biológicas. Es por ese motivo que se adiciona grasa de palma a las leches artificiales, o lo que es considerado una mejora más, β-palmitato. Aunque todavía no existe evidencia clara de que las leches enriquecidas con β-palmitato ayuden a  prevenir el estreñimiento habitual de los lactantes alimentados con fórmula ya se comercializan como un producto con beneficios saludables en ese sentido.

Los problemas de  deforestación y explotación laboral que ocasionan las plantaciones de palma en Indonesia y Malasia es un tema que debe ser regulado por organismos internacionales con la exigencia y compromiso por parte de los stakeholders de avanzar en la producción de Aceite de Palma Sostenible y Certificado (CSPO). Dado que la demanda de aceite de palma no parece que vaya a disminuir en un futuro debido a los bajos costes de su producción, la alta productividad del cultivo y el aumento de la compra de agrocombustibles por parte de Europa se debería exigir por parte de todos, incluidos consumidores, una mejor calidad en la producción, ya que parece lo único buenamente plausible.

Poco a poco se van disipando afirmaciones tales como “lo vamos a estudiar” de las grandes cadenas de distribución en cuanto a la retirada de productos que contuviesen la dichosa grasa. Son brindis al sol, y aunque lo hiciesen, productos como bollería, galletas, dulces y demás seguirían siendo igual de poco recomendables para la salud, tal y como lo eran antes de la llegada del aceite de palma.

Fuente imagen: flickr (CIFOR)

Referencias

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