ACEITE DE PALMA, GRASAS SATURADAS Y POSVERDAD (I)

El aceite de palma está siendo desde hace algún tiempo el tema que más titulares se lleva dentro del ámbito de la alimentación, siendo foco de discusión incluso en prime time televisivo. Los principales motivos por los que está en boca y pluma de todos son varios.

Por un lado, están las noticias e impactantes imágenes que todos hemos visto en medios de comunicación sobre la deforestación que las plantaciones de palma están causando en selvas de Suramérica, África y principalmente el Sudeste de Asia. Este daño al medio ambiente ha sido criticado energicamente por parte de ONGs y activistas. Indonesia en primer lugar y Malasia después son los países que se llevan la palma (¡chistaco!) en la obtención del condenado aceite, contribuyendo a más del 85% de la producción mundial, en total 62 millones de toneladas en 2015.

Por otro lado, en diciembre de 2014 entró en vigor el Reglamento 1169/2011 (UE) sobre información alimentaria facilitada al consumidor, lo que obligó a las empresas alimentarias  a realizar sustanciosos cambios en el etiquetado de los alimentos. Entre otros, la nueva legislación exigía ahora indicar el origen específico de las grasas, con lo que la denominación anterior de “aceites vegetales” ya no era suficiente y todos empezamos a poder leer en el etiquetado cosas como: aceite de girasol, soja, colza, palma, etc.

Antes de empezar a desmenuzar  las ventajas y desventajas del consumo de aceite de palma voy a explicar brevemente que son las grasas y de qué están compuestas, a ver si soy capaz.

Estructura y características de los aceites y grasas.

La denominación de aceites se utiliza para aquellas grasas que se mantienen  líquidas a temperatura ambiente, habitualmente las de origen vegetal, mientras que llamamos grasas a aquellas que permanecen en estado sólido, las de origen animal. Los aceites y las grasas están compuestos principalmente por triglicéridos, que son la forma química principal de almacenamiento de energía en los alimentos y en el organismo humano. Los triglicéridos son lípidos formados por una molécula de glicerol al que se le unen tres ácidos grasos. En el organismo humano los triglicéridos son almacenados en los adipocitos (células del tejido graso) y en el hígado. Cuando los ingerimos con los alimentos los ácidos grasos son liberados de la molécula de glicerol para poder ser absorbidos por las células del intestino,  posteriormente, son sintetizados de nuevo en el interior de éstas para poder ser transportados.

En los aceites vegetales la determinación de la cantidad de ácidos grasos libres no unidos a triglicéridos constituye un importante marcador de la calidad, es lo que se conoce como acidez, y cuanto menor es ésta mayor es la calidad del aceite. Por cierto, la acidez no tiene absolutamente nada que ver con el sabor y solo hace referencia a la cantidad de ácidos libres. Un aceite de palma de buena calidad debe poseer menos de un 0.5% de ácidos grasos libres y más de un 95% de triglicéridos.

Los ácidos grasos están formados por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pueden clasificarse en base a diferentes criterios.

Dependiendo de la longitud de la cadena carbonada (número de carbonos):

• Ácidos grasos de cadena corta: 4 – 6 carbonos.
• Ácidos grasos de cadena media: 8 – 12 carbonos.
• Ácidos grasos de cadena larga: 14 – 20 carbonos.
• Ácidos grasos de cadena muy larga: más de 22 carbonos.

En base al número de dobles enlaces, denominados insaturaciones, que presentan los átomos de carbono entre sí:

• Ácidos grasos saturados: no poseen enlaces dobles entre sus átomos de carbono.
• Ácidos grasos monoinsaturados: presenta un único doble enlace.
• Ácidos grasos poliinsaturados: presentan dos o más enlaces dobles.

La posición de los ácidos grasos en la estructura del triglicérido y el nivel de insaturaciones de éstos determinan las características físicas y nutricionales de la grasa. Cuanto mayor es la saturación (menor número de dobles enlaces) de los ácidos grasos, más sólido es el aceite a temperatura ambiente. Dicho de otra forma, cuanto más saturada es una grasa más elevado es el punto de fusión, generando productos más palatables, untables y menos propensos a la oxidación.

¿Qué es el aceite de palma?

La palma aceitera (Elaeis guineensis) es una palmera de origen africano que crece en las regiones tropicales y de cuyo fruto se obtienen inicialmente dos tipos de aceite con características físico químicas diferentes: el aceite crudo del mesocarpio (la parte carnosa o pulpa) y el aceite del interior de la semilla o nuez (palmiste).

El aceite de palma crudo extraído del mesocarpio está formado por un 50% de ácidos grasos saturados, el ácido palmítico, del que toma su nombre, es un ácido graso saturado y es el mayoritario representando un 44% del contenido total. Por su parte, el aceite de palmiste es un aceite mucho más saturado, el 82% de los ácidos grasos que contiene se clasifican como tales, siendo el ácido láurico el más abundante.

Tradicionalmente el aceite de palma crudo se ha usado como grasa para cocinar en los países de origen debido a su elevado punto de humo (230 ºC), lo que lo convierte en más que adecuado para freír, sin embargo, hoy en día forma parte de aproximadamente un 50% de los productos que se encuentran en las estanterías de cualquier supermercado, hablamos tanto de productos comestibles como no comestibles. El aceite de palma crudo es extraído mediante procesos mecánicos o disolventes y es un alimento nutricionalmente muy interesante, su color naranja se debe a su alto contenido en carotenoides (provitamina A); destacando también su aporte de tocoferoles, tocotrienoles, vitamina E y fitoesteroles.

Todos estos compuestos hacen del aceite de palma un alimento con propiedades antioxidantes que le confieren un carácter preventivo frente a las enfermedades cardiovasculares y al cáncer. A pesar de su calidad nutritiva, la industria alimentaria necesita un aceite suave y ligero, libre de compuestos indeseables como son los ácidos grasos libres y los productos de la oxidación, los cuales comprometen su calidad sensorial tras el procesado, es por esto que el refinado es el primer paso obligado, aunque suponga eliminar los compuestos beneficiosos.

El refinado da como resultado un aceite blanqueado y desodorizado denominado en la industria aceite RBD (refinado, blanqueado y desodorizado). Después del refinado se obtienen dos fracciones bien diferenciadas, una parte líquida con un punto de fusión bajo, denominado oleína; y otra sólida con un punto de fusión alto llamado estearina. Del aceite de la pulpa se obtiene un 80% de oleína y un 20% de estearina; mientras que del palmiste las fracciones son 60% y 40% respectivamente.

A partir de estas materias primas se generan una amplia variedad de subproductos con diferentes propiedades físicas y una gran versatilidad en aplicaciones. La lista de alimentos finales en los que son empleados puede ser larga: panificación, caramelos, galletas, snacks, chocolate, helados, margarinas, salsas, sopas, comidas congeladas (pizzas, crepes, tartas, patatas), grasa de confitería, fideos instantáneos, aceite para fritura industrial. El aceite de baja calidad, aquel con impurezas y mayor cantidad de ácidos grasos libres es destinado a la industria no alimentaria: biocombustible, cosméticos, velas, pasta de dientes, jabón.

La gran ventaja del cultivo de la palma aceitera es que tanto la pulpa como la nuez son frutos oleaginosos (alto contenido en grasa), esto, y el hecho de que la palmera es cosechada durante los 12 meses del año da como resultado una productividad 10 veces superior por unidad de tierra que su segundo competidor en el mercado: el aceite de soja.

Transformación de los aceites vegetales: hidrogenación e interesterificación.

Existen diferentes métodos para modificar las propiedades físicas de los aceites vegetales y obtener así grasas más sólidas y estables, como las margarinas,  para uso culinario. Una de las técnicas más conocidas es la hidrogenación, que como su propio nombre indica consiste en la introducción de átomos de hidrogeno (H₂) para “romper” los dobles enlaces entre los carbonos del ácido graso. Sin embargo, este proceso tecnológico da lugar a la formación de ácidos grasos trans, cuyo poder aterogénico es sabido desde hace tiempo.  Es por ello que la industria, animada por las autoridades sanitarias y administraciones, utiliza otras técnicas y ha desplazado a la hidrogenación en aras de reducir al máximo el contenido en grasas trans de los alimentos.

Una de las técnicas más usadas hoy en día es la interesterificación, que consiste en cambiar la estructura del triglicérido mediante la redistribución de los ácidos grasos en la molécula de glicerol. Un triglicérido puede estar compuesto por una combinación de tres ácidos grasos diferentes o puede contener el mismo en cada una de las tres posiciones. La interesterifación da como resultado grasas con puntos de fusión y cristalizacion diferentes sin la generación de ácidos grasos trans, solo mediante el intercambio o sustitución de algún ácido graso. Los aceites vegetales más utilizados por la industria para los procesos de interesterificación son aquellos que de por sí poseen altos contenidos en ácidos grasos saturados, principalmente el aceite de palma, rico en ácido palmítico; y también el aceite de coco, alto contenido en ácido láurico. A menudo en el proceso se usan fracciones de estearina provenientes de la pulpa o del palmiste. Así que la mayor parte de las grasas comerciales interesterificadas contienen básicamente ácidos láurico, palmítico, esteárico, oleico y linoleico.

 

¿El aceite de palma es malo porque es grasa saturada?

Tradicionalmente se ha repetido el mantra de que se debía  aumentar en la dieta el consumo de grasa insaturada en detrimento de la saturada y sustituir parcialmente las grasas  por hidratos de carbono. Según la “teoría lipídica” las dietas ricas en grasa saturada (la denominada como “mala”) aumentan el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares a través de su poder para incrementar la concentración de colesterol total (CT) en sangre.

Un apunte, el CT hace referencia a la suma de colesterol unido a las lipoproteínas que circulan por el torrente sanguíneo, estas partículas se clasifican comúnmente en dos grandes grupos: las lipoproteinas LDL (colesterol “malo”) que llevan el colesterol desde el hígado al resto de tejidos donde es requerido; y las HDL (colesterol “bueno”), que recogen el colesterol del torrente sanguíneo y lo conducen hasta el hígado para su “reciclaje”.

Grasa dietética y salud cardiovascular

En base a la teoría lipídica las recomendaciones han ido en la línea de reducir el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas: carne roja, productos lácteos enteros y aceites vegetales tropicales como el de palma o coco. Hoy en día ese dogma ya no es tal, ya que se cuestionan seriamente dos afirmaciones que lo sostenían: la primera es que exista una relación entre la ingesta de grasa saturada y el aumento del CT en sangre, y la siguiente duda es acerca de la asociación entre CT y el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular. La hipótesis simple de que la sustitución de la grasa saturada en nuestra dieta supone un beneficio para la salud de nuestros vasos sanguíneos y corazón genera dudas más que razonables a tenor de la evidencia actual.

El asunto es complejo y merece muchos matices cuando lo que se quiere es lanzar un mensaje claro y conciso. A día de hoy  sabemos que el CT no es un buen predictor de riesgo para los accidentes cardiovasculares,  el ratio entre CT y colesterol unido a partículas HDL parece presentarse como un mejor candidato. Cuanto menor es este ratio (CT/C-HDL), es decir, cuanto mayor es la concentración de colesterol HDL respecto al CT, mejor es considerada la salud de nuestro sistema cardiovascular. El tema se complica si analizamos el importante papel que juega el colesterol etiquetado como “malo”: el  unido a las lipoproteínas LDL. La concentración de colesterol LDL es  utilizado como un importante marcador para evaluar nuestra salud, sin embargo, existen diferentes tipos de partículas LDL circulantes en sangre, siendo las más pequeñas y densas las que muestran una mayor asociación con las enfermedades cardiovasculares. El problema es que existen diferentes subtipos de partículas LDL que no son homogéneas entre la población, los tipos de LDL difieren entre personas y son independientes del colesterol total LDL. Con la metodología actual que se utiliza en los análisis clínicos rutinarios no es posible conocer el perfil de los subtipos de partículas LDL y establecer un riesgo real en base a este marcador bioquímico.

Se ha visto que el primer efecto de la ingesta de grasa saturada es un aumento de las partículas LDL más grandes y menos densas, estas serían las menos asociadas con las enfermedades cardiovasculares, pero no se aprecian cambios significativos en el ratio CT/C-HDL al generar también un incremento sobre el colesterol HDL. También se ha comprobado que la ingesta de ácidos grasos saturados de cadena larga como el mirístico, palmítico y esteárico no tienen ningún efecto sobre el ratio CT/C-HDL, mientras que el ácido láurico lo mejora ligeramente.

¿Grasas o hidratos de carbono?

La inclusión en la dieta de hidratos de carbono en sustitución de grasas saturadas de manera equivalente en energía no mejora el índice CT/C-HDL, de hecho, todas las grasas aumentan la concentración de colesterol HDL y disminuyen la de triglicéridos (otro indicador de riesgo cardiovascular) cuando sustituyen a los carbohidratos. Al reemplazar los carbohidratos, el mejor efecto lo tenemos con la inclusión de grasas insaturadas no trans, cuyo beneficio se ve en el descenso de colesterol  LDL,  triglicéridos, y mejora del ratio CT/C-HDL. Los efectos son más positivos si hay presentes ácidos grasos poliinsaturados que incluyan las series ω-6 y ω-3.

La sustitución en la dieta de grasas trans  por saturadas afecta positivamente  el ratio de las lipoproteínas, mejorando aún más cuando el cambio introduce grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. El efecto beneficioso de las grasas poliinsaturadas ω-3 sobre el riesgo cardiovascular es de sobra conocido, e implica más mecanismos además de la mejora en las concentraciones de colesterol. Sin duda, el mejor efecto sobre el equilibrio de las lipoproteinas y por ende sobre la salud se produce al retirar la grasa trans de la dieta.

Por otro lado, la sustitución de grasa saturada en la dieta por grasa monoinsaturada parece que tiene poco o ningún efecto beneficioso sobre la salud, mientras que la sustitución por grasa poliinsaturada genera todavía dudas en cuanto a una influencia positiva clara sobre el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Estructura de los triglicéridos: lo que no sabemos

Otros aspectos que se deben de tener en cuenta a la hora de valorar la relación entre grasa y salud cardiovascular son la longitud de los ácidos grasos y la posición que éstos ocupan dentro de la estructura del triglicérido. Al parecer, cuanto menor es la cadena carbonada de un ácido graso saturado mayor es su efecto positivo sobre el ratio CT/C-HDL. El ácido láurico (12 carbonos) muy presente en la grasa de la leche, en el aceite de palmiste y en el de coco es un ejemplo.

Los aceites vegetales como el de palma o coco, a pesar de ser altamente saturados, presentan una diferencia notable en comparación con la otra grasa saturada por excelencia: la de origen animal. Esta gran diferencia reside en el tipo de ácido graso en la posición sn-2 (intermedia) de la molécula de glicerol. En los aceites vegetales encontramos mayoritariamente ácidos grasos insaturados en la posición sn-2, mientras que en las grasas animales hay una elevada proporción de ácidos grasos saturados. Esto, además de influir en las características físicas específicas de la grasa se asocia con un mayor poder aterogénico de la grasa animal, ya que se cree que el ácido graso situado en la posición intermedia es absorbido y distribuido a los tejidos de una manera más eficiente. Es posible que debido a esto el aceite de palma crudo no parezca tener el efecto nocivo esperado en la concentración de lipoproteínas y en el riesgo cardiovascular.

Es por este nuevo enfoque, el de la posición que ocupan los ácidos grasos en la molécula de glicerol y su relación con el metabolismo por el que se está poniendo el foco sobre las posibles consecuencias que las grasas interesterificadas pueden tener para nuestra salud. Hasta la fecha suponen una mejora cualitativa gracias a que la interesterificación ha desplazado como tecnología a la hidrogenación, la cual  generaba un problema real para nuestra salud a través de las grasas trans.

• Al contrario que en Estados Unidos, en Europa la legislación no obliga a indicar en el etiquetado de los alimentos el contenido en grasas trans, aunque en un estudio de 2015 llevado a cabo por AECOSAN (Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición) se constató que los niveles de estas grasas en España ha disminuido progresivamente a lo largo del tiempo y no representan un peligro serio para nuestra salud. El tiempo dirá si las grasas interesterificadas lo son.

El tema da para mucho, así que lo dejo aquí. Habrá una segunda parte en la que hablaré de la relación entre aceite de palma y cáncer, su inclusión en las leches de fórmula para bebés y lanzaré algunas conclusiones.

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