Conspiraciones y… ¡azúcar!

Pero cómo, ¿qué todavía dudas de la relación entre el azúcar y la obesidad? ¿Crees que una caloría es una caloría y que el exceso de peso se soluciona únicamente con más ejercicio? Déjame que te explique que para nada son lo mismo  10, 20 o 100 calorías provenientes del azúcar que esas mismas calorías obtenidas de una fruta, una patata, pasta, verdura, aceite de oliva o del alimento que imagines. Las consecuencias metabólicas que conlleva la ingesta de azúcar “natural” (cada vez me gusta menos esta palabra) o a través de productos donde se encuentra en cantidades considerables como refrescos, bollería o dulces  -por nombrar solo algunos- son bien diferentes de las que tiene una porción de cualquier alimento con equivalentes calorías. Es habitual referirse al azúcar y a los productos con un elevado contenido en este disacárido como calorías vacías, ya que no nos aportan nutrientes más allá de la energía. Podemos encontrar el azúcar con múltiples formas e infinitas denominaciones, aquí van unas cuantas: azúcar integral, azúcar de caña, miel, glucosa, fructosa, sacarosa, dextrosa, sirope, jarabe de maíz, jarabe de arce, jarabe de agave, jarabe de arroz, néctar. No importa el nombre, sin entrar en detalles sobre química hablamos de lo mismo, y todos son elegibles para ser eliminados de la dieta o, al menos, reducir su consumo lo máximo posible.

El azúcar, una vez ingerido, es absorbido rápidamente en el intestino y  parcial o totalmente convertido en grasa al instante gracias a la acción de la hormona insulina y del hígado. Un consumo excesivo de azúcar a largo plazo aumenta el riesgo de padecer diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares, además de favorecer el exceso de peso y ser el principal responsable de las caries dentales. Los alimentos (procesados) en los que se combina grasa y azúcar de manera magistral (esta mezcla no se da en ningún alimento no procesado)  tienen el poder de generar  mecanismos de recompensa en nuestro cerebro y son considerados clave en conductas descritas como  “la adicción a comer o a la comida”, muy relacionadas con la obesidad.

Poniendo barreras al azúcar

El consumo de azúcar no es un tema baladí en lo que a cifras se refiere, por ello la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda firmemente que el consumo de azúcares libres sea inferior al 10% de las calorías totales diarias ingeridas. ¿Azúcares libres? ¿Eso hace referencia también a los azúcares de las frutas? Los azucares libres son aquellos añadidos a los alimentos y bebidas por los fabricantes, cocineros o consumidores, pero también los presentes de manera natural en los zumos de frutas y concentrados, además de la miel, jarabes y siropes. Para una persona que deba de ingerir 2000 calorías al día, el límite máximo de la recomendación supone 200 calorías, es decir, 50 gramos de azúcar. Una lata de refresco carbonatado ya nos aporta el 70% de este azúcar diario; un vaso de  zumo de naranja nos aportaría aproximadamente el  50%.

Refrescos y zumos son productos ampliamente consumidos, también entre la población española, por este motivo la recomendación actual de gravar con impuestos especiales las bebidas azucaradas está siendo aplicada por cada vez más países.

Fuentes de azúcar añadido en la población española

La solución a la obesidad

Durante años la obesidad ha tenido como único chivo expiatorio a las grasas y su relación con las alteraciones del colesterol y las enfermedades cardiovasculares. Gracias a ello multitud de productos light y 0% en grasa han inundado los lineales de los supermercados y tiendas desde hace tiempo. Lejos de disminuir las cifras de obesidad y los problemas relacionados con ésta -más bien todo lo contrario- la deriva actual ha llevado a buscar otros “culpables”. El siguiente candidato a sumar ha sido la falta de ejercicio físico, algo no exento en ocasiones de un intento por culpabilizar a las personas de su exceso de peso. Pero, ¿qué o quién es el responsable de la epidemia de obesidad actual? ¿Los médicos, los nutricionistas, los sistemas de salud? Bueno, está claro que la respuesta no es simple, ahora bien, generalmente se suele dejar de lado a uno de los actores principales. Hablo de la propia industria alimentaria, cuyas estrategias y presiones por aumentar cuota de mercado -o cuota de estómago-  y dirigir las decisiones alimentarias de los consumidores suelen pasar desapercibidas.

Pero que nadie me malinterprete, el ejercicio físico practicado de manera regular es, sin duda, una de las mejores medicinas preventivas que existen, y como de sobra es conocido aporta innumerables beneficios para la salud. Más allá de ser considerado una simple estrategia para mantener el peso a raya, el ejercicio físico es un gran coadyuvante en el objetivo de alcanzar un estado de salud físico y mental óptimo. Mi reflexión va en otra dirección, lo que pretendo es rechazar la idea bastante generalizada de que la obesidad tenga como tratamiento principal (obsoleto) las dietas pobres en grasa y el ejercicio físico. 

La lucrativa manipulación de la ciencia de la nutrición

El tiempo ha demostrado que la industria alimentaria, a través de sus asociaciones y fundaciones, ha invertido cuantiosas sumas de dinero desde los años 50  con el objetivo de promover la idea de que la grasa era la principal y única responsable de la obesidad y de la enfermedad coronaria, problemas que por aquel tiempo ya empezaron  a hacer estragos entre la población de EEUU.  Al igual que hizo la industria del tabaco, el lobby del azúcar ha cubierto con un halo de estudios científicos interesados la relación con la salud, en este caso entre azúcar y salud cardiovascular. Relación de la que científicos como John Yudkin ya alertó en los años 60.

En noviembre de 2016 la revista científica JAMA (Journal of the American Medical Association) publicó un artículo para reflexionar, en el que el Doctor Glantz y colaboradores daban cuenta de los tejemanejes históricos de la Sugar Research Foundation (SRF), fundada en 1943, que ocultó los hallazgos que dotaban de fundamento la relación entre la ingesta de azúcar y la enfermedad coronaria. Gracias al trabajo publicado en JAMA hoy sabemos que la SRF, actualmente denominada Sugar Association, encargó a científicos de la universidad de Harvard la tarea de escribir un artículo de revisión sobre las causas dietéticas de la enfermedad coronaria.

fx1En los años 60 la SRF era conocedora de que la hipótesis que asociaba el consumo de azúcar con la  enfermedad coronaria estaba siendo respaldada por una evidencia científica cada vez mayor, algo que iba claramente en contra de los intereses de sus asociados y que tuvo su réplica en la financiación de científicos con el encargo de elaborar un proyecto de investigación a medida. El trabajo vio la luz en 1967, a través de un artículo de revisión publicado en la revista científica the New England Journal of Medicine. Como no podía ser de otra manera, las conclusiones de aquel artículo redactado por científicos de Harvard apuntó claramente al colesterol y a las grasas como únicas causas dietéticas de la enfermedad coronaria, minimizando y rechazando los artículos científicos que relacionaban la ingesta de azúcar con el riesgo cardiovascular y con el aumento de triglicéridos en sangre. Así, el trabajo concluía que una dieta baja en grasa y la sustitución de grasa saturada por poliinsaturada eran la única medida dietética plausible para mejorar los ratios de colesterol en sangre y disminuir el riesgo cardiovascular. Nunca se hizo constar que el trabajo publicado estaba financiado por la SRF, algo inaudito hoy en día, afortunadamente, ya que es necesario declarar los conflictos de interés y las fuentes de financiación en todo estudio científico.

El Doctor Glantz y colaboradores afirman que el paper publicado en 1967 en New England Journal of Medicine sirvió los intereses del lobby del azúcar y sentó las bases del debate sobre las políticas de nutrición, aunque éste solo fue la punta de lanza de muchas publicaciones que tenían, y tienen por objetivo, influir en la investigación sobre los riesgos y beneficios de consumir determinados productos de la industria alimentaria. El patrocinio de la investigación en nutrición es clave para las empresas en su propósito de mantener el status quo en el mercado.

Conclusión

La alimentación y la nutrición son áreas especialmente relevantes para la salud. No hay ningún factor de los considerados modificables (tabaco, inactividad física) tan asociado con muertes y enfermedades como una alimentación inadecuada, sin embargo, y a pesar de la importancia que tiene la ciencia de la nutrición, es la industria alimentaria la que juega un papel fundamental a la hora de financiar la investigación en este campo. Es un secreto a voces que los estudios patrocinados por la industria alimentaria tienen muchas más probabilidades de no encontrar ninguna relación causa-efecto entre el consumo de determinados productos (bebidas azucaradas) y enfermedades (obesidad, diabetes tipo 2) que aquellos estudios que no tienen conflictos de interés con la industria.

 

Referencias

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11.WHO | Sugars intake for adults and children [Internet]. World Health Organization. Disponible en: http://www.who.int/nutrition/publications/guidelines/sugars_intake/en/.

Alimentación y salud ¿Qué se puede hacer para mejorar?

¿Son las personas con exceso de peso responsables de ello? ¿Y la administración y los sistemas de salud, toman medidas en la dirección adecuada? ¿Nos condiciona la industria alimentaria en las decisiones que tomamos diariamente con respecto a nuestra alimentación? En este post voy a tratar  estas cuestiones y de cómo acciones llevadas a cabo por políticas de salud en materia de nutrición pueden influir en nuestros hábitos alimentarios.

Las enfermedades no transmisibles (ENT) y el exceso de peso son una gran preocupación para la autoridades sanitarias en países de ingresos medios y altos.  El sobrepeso, definido como un índice de masa corporal (IMC) de entre 25-30 kg/m2  y especialmente  la obesidad con un IMC superior a 30 kg/m2 son factores de riesgo para la aparición de las ENT. De entre todas las patologías crónicas con una mayor incidencia en los países desarrollados aquellas que más relación tienen con el exceso de peso son la hipertensión, la diabetes tipo 2, las cardiopatías, los accidentes cerebrovasculares, la osteoartritis y algunos tipos de cánceres (endometrio, mama, ovarios, próstata, hígado, vesícula biliar, riñones y colon). Desde 1980 la prevalencia de obesidad se ha doblado en todo el mundo y se cobra más vidas que la desnutrición. Actualmente, lejos de ser únicamente un problema de los países más ricos, afecta también a los países de ingresos bajos, donde conviven ambas situaciones: desnutrición y obesidad.

Políticas de salud pública en nutrición

El gasto económico que los sistemas de salud deben afrontar para el tratamiento de este tipo de patologías ha hecho que algunos gobiernos se tomen muy en serio el adoptar medidas que tienen como objetivo reducir “conductas de riesgo”. Hablo de los famosos impuestos a las bebidas azucaradas.  Personalmente no me desagradan este tipo de medidas si es que se aplican buscando dos objetivos claros que, bajo mi criterio, deberían ser: por un lado reducir el consumo de alimentos malsanos por parte de la población, y por otro, el que considero principal,  forzar a las empresas a que reformulen sus productos disminuyendo el contenido en azúcar. Ya sabemos que lo que más nos duele a todos es que nos toquen el bolsillo –tanto a consumidores como a industria-, así que si aplicando una tasa de este tipo se logra reducir el consumo de azúcar, pues ¡bienvenida sea! En España, la medida anunciada en diciembre de 2016 por el gobierno de adoptar un impuesto sobre las bebidas azucaradas quedó finalmente paralizada por los nuevos pactos entre partidos políticos. Solo Cataluña ha decidido implantarla desde el pasado mes de mayo. A nivel internacional los países que actualmente aplican la llamada tasa soda (es así como fue bautizado en Francia) no son demasiados y lo han hecho con una gran heterogeneidad. Destacan Chile, Finlandia, Francia, Hungría, México, Noruega (desde 1981), Suráfrica y algunas ciudades de EEUU. Reino Unido ha anunciado que lo hará a partir de abril del próximo año e invertirá lo recaudado en iniciativas para la actividad física en colegios.

Como es obvio la industria alimentaria a través del lobby del azúcar no está dispuesta a cambiar así por las buenas y es por eso que son necesarias políticas alimentarias que fomenten y faciliten el consumo de alimentos sanos y “penalicen” el de los que lo son menos. En este sentido la Organización Mundial de la Salud (OMS) es clara, recomienda tomar medidas fiscales que lleven a un aumento de, al menos, un 20% del precio de venta al público en las bebidas azucaradas para conseguir una reducción considerable de su consumo. La tasa en Cataluña se aplica teniendo en cuenta la cantidad de azúcar por cada 100 mililitros de bebida. Se trata de un gravamen de 0.08 euros por litro para bebidas con un contenido de azúcar entre 5 y 8 gramos por 100 mililitros; y 0.12 euros por litro para bebidas con un contenido de azúcar superior. Es demasiado pronto para analizar si la medida recién impuesta en Cataluña ha tenido un impacto real sobre el consumo, pero lo que está claro es que por la naturaleza de la tasa es difícil que el encarecimiento de los precios al público alcance un 20%, salvo en envases de marcas blancas (las más baratas) con un gran tamaño y mayor contenido en azúcares.

Al contrario de lo que pueda parecer, la batalla contra el azúcar llevaba a cabo a través de políticas de salud no es nada nuevo, prueba de ello fue la puesta en marcha por parte del gobierno de Dinamarca de una tasa específica para las “chuches” allá por los años 30.

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Imagen: FreeDigitalPhotos (galzpaka)

Muchas voces dicen que este tipo de impuestos solo tienen un afán recaudatorio y poco tienen que ver con una preocupación real por la salud de los ciudadanos. De todo ahí, no cabe duda. Pero lo cierto es que en Reino Unido, a casi un año vista de la entrada en vigor de la tasa, ya dan cuentas de los beneficios que solo su anuncio ha tenido. Algunas compañías como Tesco han decidido reformular sus refrescos disminuyendo el contenido en azúcar en su afán por evitar la nueva tasa. En México, un impuesto del 10% sobre las bebidas azucaradas implantado en 2014 ha tenido una reducción del 9.7% en las ventas en 2015, con un mayor descenso en los hogares más desfavorecidos económicamente, precisamente aquellos más afectados por enfermedades relacionadas como la obesidad y la diabetes.

Y si es tan perjudicial ¿por qué solo gravar los refrescos?

Existen diversas acciones que pueden ser llevadas a cabo a la hora de aplicar políticas de salud públicas en materia de nutrición. Un buen enfoque es el que utilizan los fabricantes y distribuidores a través del marketing social de las “4Ps”: producto, precio, promoción y punto de venta. Con este marco desarrollan las estrategias necesarias para lograr sus objetivos comerciales. Este enfoque es también utilizado en políticas de  nutrición para decidir las acciones futuras que pueden conducir a una mejora de la alimentación de la población. Éstos serían a grandes rasgos los tipos de intervención a los que hace referencia cada “etiqueta”:

  • Producto: Reformulación, eliminación o creación de productos más sanos. Un ejemplo claro lo tenemos en España, donde en 2004 a través de la estrategia NAOS se llegó a un acuerdo con las asociaciones CEOPAN y ASEMAC para la reducción de sal en la elaboración de pan. Actualmente se sigue trabajando con otros sectores para reducir el contenido en sal de más alimentos. En España se logró gracias a acuerdos voluntarios con los sectores implicados, en otros países se legisló para ello. Lo mismo podemos decir de las iniciativas para reducir las grasas trans.
  • Precio: impuestos, subsidios e incentivos económicos. Los impuestos sobre varios nutrientes malsanos como sal, azúcar y grasas saturadas han sido más comunes en Europa que los subsidios para alimentos como fruta y verdura. No obstante existe un plan de consumo de frutas y verduras para los centros escolares (con carácter voluntario) cofinanciado por la UE, CCAA y el MAPAMA que España viene desarrollando desde el año 2009. Este plan consiste, entre otras muchas medidas, en la distribución gratuita de frutas y verduras en colegios fuera del horario de comidas.
  • Promoción de alimentos: marketing y publicidad, educación en nutrición, información pública y campañas. Son numerosos los países europeos que tienen regulada mediante leyes la publicidad de alimentos dirigida a los niños: Bélgica, Dinamarca, Irlanda, Holanda, Lituania, Noruega, Suiza, Reino Unido, etc. En España se echa en falta una regulación firme (existe un manual de buenas prácticas: el código PAOS) viendo las cifras de obesidad infantil actuales. Por otro lado, la educación alimentaria no es obligatoria en los centros escolares, más allá de campañas puntuales voluntarias. La información nutricional del etiquetado de los alimentos cumple la legislación europea, cómo no, pero cierto es que no facilita la comprensión por parte de los consumidores, algo más se podría hacer.
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Fuente: Pixabay
  • Punto de venta: colegios y lugares de trabajo. Las intervenciones en lugares clave para facilitar la disponibilidad de alimentos saludables y eliminar la de los alimentos insanos es una estrategia utilizada en Europa. En España la más importante fue llevaba a cabo en centros escolares. A través de un acuerdo promovido por el Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud se elaboró un documento de consenso que posteriormente se convirtió en ley (17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición). En él se regulaba el servicio de los comedores y la oferta alimentaria de las máquinas expendedoras y cantinas de los centros educativos con el objetivo de ofrecer alimentos y dietas equilibradas desde el punto de vista nutricional.

Como veis son muchas las estrategias en política de salud que pueden ser llevadas a cabo para fomentar el consumo de una alimentación más equilibrada y prevenir muchas de las ENT relacionadas con la obesidad. Lo cierto es que el debate en torno a los  impuestos suele estar presente por las suspicacias que este tipo de medidas despiertan. En el plano estrictamente nutricional la imposición de una tasa sobre las bebidas azucaradas responde a la evidencia contrastada de que un consumo habitual de azúcares libres no solo contribuye a la ganancia de peso, sino que tiene una relación directa con la aparición de las caries dentales, el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y la incidencia de las enfermedades cardiovasculares.

México es el país con el mayor consumo de bebidas azucaradas: 160 litros por persona y año (datos de 2012) y el segundo de la OECD con mayor número de personas con exceso de peso. El 71% del consumo de azúcares añadidos en este país proviene de bebidas azucaradas. En España el consumo es de 44.6 litros por persona y año (datos de 2015), un 6.7% más que en 2004. Al parecer, una tasa especial sobre las bebidas azucaradas reduciría su consumo en un porcentaje similar al del propio impuesto, siendo las personas que más consumen estas bebidas las más propensas a responder reduciendo su compra.

La medida de imponer ciertos impuestos a nutrientes sabidos insalubres se hace necesaria, como decía, no solo como una medida para que los consumidores eliminemos determinados productos de la cesta de la compra, sino para que las empresas se vean forzadas a reformular sus productos, invirtiendo en investigación e innovación para diseñar alimentos más nutritivos y saludables, que en definitiva es de lo que se trata.

Marketing infantil 

Mucho más se podría hacer en cuanto a la regulación de la publicidad en televisión e internet de alimentos poco saludables que tienen por objetivo al público infantil. Si ya de por sí existe una correlación entre horas de televisión y obesidad infantil, los anuncios de alimentos ricos en azúcar y grasa son considerados como la clave en la relación entre sobrepeso y televisión. La visualización de este tipo de publicidad incrementa el consumo de snacks y alimentos con una baja carga nutricional en todos los niños, pero lo hace todavía más en aquellos con exceso de peso, elevando así la ingesta de calorías totales.

Comida ingerida en kcal por niños tras publicidad (Boyland EJ & Halford JCG, 2013)

Aquí os dejo de ejemplo unos anuncios publicitarios que demuestran, bajo mi punto de vista, que no se está haciendo lo suficiente en este aspecto. Esta empresa está adherida al código PAOS. Se sale del paso con el mensaje sobre ejercicio al pie del vídeo.

Subidón de azúcar en 3, 2, 1

 

Conclusión

El sobrepeso y la obesidad son problemas consecuencia de las sociedades y modos de vida actuales. Con estrategias y acciones en materia de nutrición y salud pública se pueden fomentar estilos de vida y hábitos alimentarios que ayuden a la toma de mejores decisiones por parte de los individuos. La  publicidad en medios de comunicación de todo tipo es una herramienta utilizada por la industria alimentaria para la consecución de sus objetivos comerciales, sin embargo, los más pequeños están desprotegidos ante determinadas técnicas de marketing y es necesaria una regulación estricta que los proteja.

 

Referencias

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ACEITE DE PALMA, GRASAS SATURADAS Y POSVERDAD (II)

El aceite de palma sigue colmando titulares en prensa y horas en televisión, así que para seguir agobiando al personal aquí va el segundo post sobre la grasa de los mil males. Como os decía en mi anterior comentario no está tan claro a día de hoy que las grasas saturadas sean per se responsables de las alteraciones de las lipoproteínas plasmáticas y por tanto de la incidencia de enfermedades cardiovasculares.  El perfil lipídico de la dieta en general, el tipo de hidratos de carbono consumidos mayoritariamente y la ingesta de fibra y antioxidantes tienen mucho que ver, además de, por supuesto, mantener una dieta adecuada en energía.  La siguiente pregunta que nos asalta es: ¿tiene sentido demonizar el aceite de palma por ser una grasa altamente saturada? Si hacemos caso únicamente a este aspecto nutricional la respuesta es que no. Ni a éste ni a ningún otro alimento que contenga grasas saturadas. Sin embargo, hay otros muchos aspectos que deben ser tenidos en cuenta a la hora de valorar la idoneidad de consumir productos que cuenten con alguna versión del aceite del palma en su composición.

ACEITE DE PALMA Y CÁNCER

La relación entre aceite de palma y cáncer salto a la palestra tras la publicación de un artículo de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés) en el año 2016. En este paper se valoraban los riesgos para la salud de determinados contaminantes presentes de manera sistemática en alimentos. Recordemos que la EFSA es el organismo europeo responsable de evaluar la seguridad alimentaria, todos sus hallazgos científicos son públicos y sirven como base para las políticas y legislación alimentarias que serán elaboradas por la Unión Europea.

En el informe, el panel de expertos de la EFSA alertaba de la presencia de los contaminantes 3- y 2- monocloropropano-1,2-diol (MCPD) y sus esteres, y del glicidol y sus ésteres en aceites y grasas vegetales procesadas. Estos compuestos indeseables se generan principalmente por los tratamientos a altas temperaturas (> 200 ºC) en el proceso de desodorización de aceites vegetales, lo que supone un problema importante en el refinado del aceite de palma.

Fuente: AECOSAN

El artículo elaborado por la EFSA es de gran importancia para la salud pública ya que algunos de estos compuestos podrían ser tóxicos para humanos.  El 3-MCPD y el glicidol han sido objeto de numerosos estudios donde se evaluaba su toxicidad en modelos animales e in vitro.  El 3-MCPD está clasificado como posible agente carcinógeno para humanos (Grupo 2B) debido a su toxicidad renal y poder para generar nefropatías; mientras que el glicidol es considerado un probable agente carcinogénico (Grupo 2A) por los resultados que evidencian su carácter genotóxico. Por su lado, el 2-MCPD no ha sido evaluado debido a la falta de estudios.

La responsable de esta clasificación es la Agencia Internacional de  Investigación sobre el Cáncer (IARC por sus siglas en inglés). Las características de inclusión en cada categoría y el listado de los compuestos se puede ver aquí. A  medida que se genera más evidencia científica sobre la carcinogenicidad o no en humanos de una sustancia su posición en el ranking varia.

Lo alarmante del artículo de opinión de la EFSA son las altas concentraciones de estos contaminantes halladas en aceites y grasas de palma refinadas y por ende en aquellos productos que las contienen (margarinas, panadería, bollería, galletas), tampoco se libran, aunque en mucha menor concentración, el resto de aceites vegetales, y son a tener en cuenta los niveles detectados en leches de fórmula infantiles (en polvo). Si seguimos hacia abajo en la escala de productos con menor presencia de 2- y 3- MCPD, glicidol y sus ésteres encontramos alimentos como papas fritas; carnes y pescados fritos y asados; y  las conservas de ahumados.

¿QUÉ DICE LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA SOBRE ESTOS CONTAMINANTES?

Los hallazgos sobre la probable toxicidad de estos contaminantes ha hecho que la EFSA establezca una nueva recomendación en cuanto a la ingesta diaria tolerable (IDT) para el 3-MCPD. La  IDT es la cantidad de una sustancia que una persona puede ingerir diariamente a lo largo de su vida sin que suponga un riesgo para su salud, se suele calcular en base a estudios de experimentación en animales y se expresa en  µg[1] por Kg de peso corporal al día (µg/Kg p.c./día). Para el 3-MCPD se ha fijado en 0.8 µg/Kg p.c./día. Para el glicidol la cosa pinta bastante peor, debido a los efectos neoplásicos observados en animales de experimentación la EFSA no ha establecido una TDI, sino que utiliza el concepto de margen de exposición (MOE) para evaluar el riesgo. La EFSA advierte que estos contaminantes, sobre todo el glicidol, representan un problema para la salud pública. Tras la evaluación de la alimentación de los europeos sabemos que los grupos de población más expuestos a la ingesta de estos compuestos a través de la dieta habitual son los bebés alimentados con leches de fórmula y los niños pequeños.

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Leigh and MacMahon, 2017

Pero, y entonces, ¿qué se hace para controlar estos contaminantes en los alimentos? En la actualidad, la legislación europea a través del Reglamento 1181/2006 establece un nivel máximo permitido para el 3-MCPD de 20 µg por Kg de alimento comestible (µg/kg), pero solo para la salsa de soja y proteínas vegetales hidrolizadas, porque fue en este tipo de productos donde se detectó su presencia por primera vez. La Comisión Europa emitió en 2014 una Recomendación -sin carácter de ley por el momento- en la que se insta a los explotadores de empresas alimentarias y piensos a participar en el control de estos compuestos. Según la propia EFSA, en la actualidad diversos organismos internacionales están trabajando junto con los principales actores de la industria y en colaboración con la Comisión Europea para tratar de reducir el contenido de estos contaminantes en los alimentos.  También se están debatiendo los niveles máximos permitidos de la suma de 3-MCPD, del glicidol y de sus respectivos ésteres para proteger la salud de los consumidores.

[1] microgramos (1 microgramo = 0.001 miligramos)

ACEITE DE PALMA EN PRODUCTOS DESTINADOS A LA ALIMENTACIÓN INFANTIL

Los más pequeños son los más expuestos a la ingesta de aceite de palma y sus subproductos ya que por desgracia es habitual que en su alimentación abunden alimentos procesados como galletas y bollería. La alarma que se generó en torno a la amplia presencia de aceite de palma en el etiquetado de los alimentos infantiles fue notable. No es para menos, aunque como hemos visto lo más preocupante no es que el aceite de palma se encuentre entre los ingredientes, sino que el procesado y refinado de éste genere  contaminantes en el alimento final que podrían ser perjudiciales para la salud.

ACEITE DE PALMA EN LECHES DE FÓRMULA

La inclusión de aceite de palma y sus subproductos en las leches de fórmula infantiles merece varias puntualizaciones. La primera es que se trata, seguramente, del único producto que contaba con razones de peso desde el punto de vista nutricional para el uso de aceite de palma en su elaboración. El motivo es que la leche materna es rica en un ácido graso saturado, el palmítico, que como ya sabéis es el mayoritario en el aceite de palma. Las leches de fórmula tratan siempre de emular  la composición del único superalimento existente, la leche materna, así que debido a que la leche de vaca tiene un contenido bajo en ácido palmítico, comparado con la leche humana, incluir aceite de palma en las leches artificiales estaba más que justificado.

No obstante, existe una diferencia notable entre la grasa de la leche materna y la composición del aceite de palma. Recordando mi anterior post sabréis que los triglicéridos son la principal forma en la que se presenta la grasa, y que están compuestos por una molécula de glicerol a cuyos tres átomos de carbono se les unen tres ácidos grasos. Bien, en la leche materna el ácido palmítico se encuentra unido preferentemente al carbono número dos (sn-2) del glicerol (alrededor del 60% del ácido palmítico), denominado beta (β), por lo que para abreviar se le llama β-palmitato. En cambio, en el aceite de palma el ácido palmítico se encuentra unido mayoritariamente al primer y tercer carbono del glicerol (posiciones sn-1 y sn-3). Al parecer, esta diferencia  tiene implicaciones en la absorción de las grasas y también de otros nutrientes, especialmente en los más pequeños.

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Triglicérido típico del aceite de palma

Se considera que la grasa es mejor absorbida cuando los ácidos grasos saturados, en este caso el palmítico, están presentes en la posición sn-2 del glicerol, tal y como ocurre con el β-palmitato de la leche materna; mientras que si se encuentran en las posiciones externas (sn-1 y sn-3), como sucede en el aceite de palma, quedan libres en el intestino por acción de la lipasa pancreática y pueden formar uniones con átomos de calcio y magnesio. Estas uniones entre ácidos grasos saturados y minerales son en forma de geles insolubles, que no pueden ser absorbidos por el intestino, siendo expulsados en las heces y, al parecer, esto contribuye al frecuente estreñimiento que padecen los bebés alimentados con leches de fórmula.

Desde hace algún tiempo los fabricantes de leches artificiales, en su afán por mejorar las prestaciones nutricionales de éstas, están enriqueciendo algunas versiones con β-palmitato gracias a procesos de interesterificación enzimática de aceites vegetales. Las marcas las suelen denominar leches AE -lo que quiere decir anti-estreñimiento-, ya que teóricamente el β-palmitato es mejor absorbido y evita que se formen los comentados geles insolubles que dificultan al absorción de minerales.

Recalco lo de teóricamente porque existen multitud de ensayos clínicos en los que se comparan la consistencia y frecuencia de las heces, además de otros parámetros, entre grupos de bebés alimentados con leches de fórmula enriquecidas con β-palmitato o con fórmulas “estándar”. Los resultados son contradictorios en cuanto a los beneficios de incluir β-palmitato. Para más inri en  la mayoría  de los estudios las muestras son pequeñas (< 100 bebés), lo que dificulta las conclusiones, y no es extraño que los estudios que presentan resultados favorables a  las leches enriquecidas con β-palmitato estén financiados por las propias marcas productoras (ejemplo aquí, aquí y aquí). Para más dudas, en 2011 y 2014 la EFSA rechazó sendas peticiones de la Specialised Nutritión Europe, una asociación que representa los intereses de la industria de los productos dietéticos especiales a nivel europeo, y que tenía como fin incluir alegaciones de salud en los envases de leches artificiales con β-palmitato.  En concreto, la EFSA (máxima autoridad europea en materia de alimentación) rechazó las peticiones que solicitaban poder alegar que las leches con β-palmitato mejoran la consistencia y frecuencia de las heces y aumentan la absorción de calcio.  La EFSA no autorizó incluir estas nuevas alegaciones de salud en los envases por dos motivos. El primero al considerar que no existía evidencia científica suficiente debido a la mala calidad de los estudios; y el segundo debido a que los mecanismos biológicos por los cuales se establece la relación causa y efecto no son claros.

De momento hay que esperar, ya que no se ha establecido una asociación entre la inclusión de preparados con β-palmitato en las leches de fórmula y mejoras para la salud de los más pequeños. A pesar de la falta de evidencia algunos productos “reclaman” en el envase un supuesto beneficio para la salud de una manera encubierta al denominarlas como “leches AE”. De esta manera, y sin llegar a utilizar la palabra anti-estreñimiento (ya que esto sería una infracción) consiguen ventas en base a un declaración de salud no permitida. Lo que sí podemos ver claramente es un precio muy superior en este tipo de leches de fórmula en comparación con aquellas que no incluyen β-palmitato.

Conclusiones

El aceite de palma crudo es una grasa saturada al 50% con una notable presencia de antioxidantes y compuestos beneficiosos para la salud. Es consumida tradicionalmente en países del sudeste asiático y por sus características físico-químicas es ideal para cocinar y freír.  La industria alimentaria obtiene diferentes subproductos con multitud de aplicaciones (alimentación, estética, biodiesel) a partir del aceite de palma y del aceite de palmiste. Sin embargo, algunos procesos de refinado que implican someter al aceite a elevadas temperaturas generan contaminantes que suponen un riesgo para la salud en la alimentación. Se hace necesario la mejora en la calidad de la producción y la utilización de tratamientos alternativos en el proceso de refinado.

A día de hoy se cuestiona la relación entre la ingesta de grasas saturadas y la alteración de las lipoproteínas plasmáticas. Parecer ser que la calidad general de la alimentación con inclusión de alimentos ricos en grasas poliinsaturas, fibra y antioxidantes y una dieta adecuada en energía puede influir  más positivamente sobre el metabolismo del colesterol y la aparición de enfermedades cardiovasculares que el simple hecho de prestar atención a un solo nutriente de la dieta.

Las leches de fórmula tratan de emular a la leche materna, el único superalimento insustituible por sus propiedades nutritivas y biológicas. Es por ese motivo que se adiciona grasa de palma a las leches artificiales, o lo que es considerado una mejora más, β-palmitato. Aunque todavía no existe evidencia clara de que las leches enriquecidas con β-palmitato ayuden a  prevenir el estreñimiento habitual de los lactantes alimentados con fórmula ya se comercializan como un producto con beneficios saludables en ese sentido.

Los problemas de  deforestación y explotación laboral que ocasionan las plantaciones de palma en Indonesia y Malasia es un tema que debe ser regulado por organismos internacionales con la exigencia y compromiso por parte de los stakeholders de avanzar en la producción de Aceite de Palma Sostenible y Certificado (CSPO). Dado que la demanda de aceite de palma no parece que vaya a disminuir en un futuro debido a los bajos costes de su producción, la alta productividad del cultivo y el aumento de la compra de agrocombustibles por parte de Europa se debería exigir por parte de todos, incluidos consumidores, una mejor calidad en la producción, ya que parece lo único buenamente plausible.

Poco a poco se van disipando afirmaciones tales como “lo vamos a estudiar” de las grandes cadenas de distribución en cuanto a la retirada de productos que contuviesen la dichosa grasa. Son brindis al sol, y aunque lo hiciesen, productos como bollería, galletas, dulces y demás seguirían siendo igual de poco recomendables para la salud, tal y como lo eran antes de la llegada del aceite de palma.

 

Fuente imagen: flickr (CIFOR)

Referencias

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ACEITE DE PALMA, GRASAS SATURADAS Y POSVERDAD (I)

El aceite de palma está siendo desde hace algún tiempo el tema que más titulares se lleva dentro del ámbito de la alimentación, siendo foco de discusión incluso en prime time televisivo. Los principales motivos por los que está en boca y pluma de todos son varios.

Por un lado, están las noticias e impactantes imágenes que todos hemos visto en medios de comunicación sobre la deforestación que las plantaciones de palma están causando en selvas de Suramérica, África y principalmente el Sudeste de Asia. Este daño al medio ambiente ha sido criticado energicamente por parte de ONGs y activistas. Indonesia en primer lugar y Malasia después son los países que se llevan la palma (¡chistaco!) en la obtención del condenado aceite, contribuyendo a más del 85% de la producción mundial, en total 62 millones de toneladas en 2015.

Por otro lado, en diciembre de 2014 entró en vigor el Reglamento 1169/2011 (UE) sobre información alimentaria facilitada al consumidor, lo que obligó a las empresas alimentarias  a realizar sustanciosos cambios en el etiquetado de los alimentos. Entre otros, la nueva legislación exigía ahora indicar el origen específico de las grasas, con lo que la denominación anterior de “aceites vegetales” ya no era suficiente y todos empezamos a poder leer en el etiquetado cosas como: aceite de girasol, soja, colza, palma, etc.

Antes de empezar a desmenuzar  las ventajas y desventajas del consumo de aceite de palma voy a explicar brevemente que son las grasas y de qué están compuestas, a ver si soy capaz.

Estructura y características de los aceites y grasas.

La denominación de aceites se utiliza para aquellas grasas que se mantienen  líquidas a temperatura ambiente, habitualmente las de origen vegetal, mientras que llamamos grasas a aquellas que permanecen en estado sólido, las de origen animal. Los aceites y las grasas están compuestos principalmente por triglicéridos, que son la forma química principal de almacenamiento de energía en los alimentos y en el organismo humano. Los triglicéridos son lípidos formados por una molécula de glicerol al que se le unen tres ácidos grasos. En el organismo humano los triglicéridos son almacenados en los adipocitos (células del tejido graso) y en el hígado. Cuando los ingerimos con los alimentos los ácidos grasos son liberados de la molécula de glicerol para poder ser absorbidos por las células del intestino,  posteriormente, son sintetizados de nuevo en el interior de éstas para poder ser transportados.

Reacción de esterificación entre la glicerina y tres ácidos grasos para formar un triacilglicérido
Formación de un triglicérido. Fuente: wikimedia

En los aceites vegetales la determinación de la cantidad de ácidos grasos libres no unidos a triglicéridos constituye un importante marcador de la calidad, es lo que se conoce como acidez, y cuanto menor es ésta mayor es la calidad del aceite. Por cierto, la acidez no tiene absolutamente nada que ver con el sabor y solo hace referencia a la cantidad de ácidos libres. Un aceite de palma de buena calidad debe poseer menos de un 0.5% de ácidos grasos libres y más de un 95% de triglicéridos.

Los ácidos grasos están formados por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pueden clasificarse en base a diferentes criterios.

Dependiendo de la longitud de la cadena carbonada (número de carbonos):

  • Ácidos grasos de cadena corta: 4 – 6 carbonos.
  • Ácidos grasos de cadena media: 8 – 12 carbonos.
  • Ácidos grasos de cadena larga: 14 – 20 carbonos.
  • Ácidos grasos de cadena muy larga: más de 22 carbonos.

En base al número de dobles enlaces, denominados insaturaciones, que presentan los átomos de carbono entre sí:

  • Ácidos grasos saturados: no poseen enlaces dobles entre sus átomos de carbono.
  • Ácidos grasos monoinsaturados: presenta un único doble enlace.
  • Ácidos grasos poliinsaturados: presentan dos o más enlaces dobles.
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Arriba: ácido palmítico (saturado); abajo: ácido oleico (monoinsaturado). Fuente: wikimedia

La posición de los ácidos grasos en la estructura del triglicérido y el nivel de insaturaciones de éstos determinan las características físicas y nutricionales de la grasa. Cuanto mayor es la saturación (menor número de dobles enlaces) de los ácidos grasos, más sólido es el aceite a temperatura ambiente. Dicho de otra forma, cuanto más saturada es una grasa más elevado es el punto de fusión, generando productos más palatables, untables y menos propensos a la oxidación.

¿Qué es el aceite de palma?

La palma aceitera (Elaeisoil-palm-fruit-showing-kernel-edit copia guineensis) es una palmera de origen africano que crece en las regiones tropicales y de cuyo fruto se obtienen inicialmente dos tipos de aceite con características físico químicas diferentes: el aceite crudo del mesocarpio (la parte carnosa o pulpa) y el aceite del interior de la semilla o nuez (palmiste).

El aceite de palma crudo extraído del mesocarpio está formado por un 50% de ácidos grasos saturados, el ácido palmítico, del que toma su nombre, es un ácido graso saturado y es el mayoritario representando un 44% del contenido total. Por su parte, el aceite de palmiste es un aceite mucho más saturado, el 82% de los ácidos grasos que contiene se clasifican como tales, siendo el ácido láurico el más abundante.

aceite de palma1

Tradicionalmente el aceite de palma crudo se ha usado como grasa para cocinar en los países de origen debido a su elevado punto de humo (230 ºC), lo que lo convierte en más que adecuado para freír, sin embargo, hoy en día forma parte de aproximadamente un 50% de los productos que se encuentran en las estanterías de cualquier supermercado, hablamos tanto de productos comestibles como no comestibles. El aceite de palma crudo es extraído mediante procesos mecánicos o disolventes y es un alimento nutricionalmente muy interesante, su color naranja se debe a su alto contenido en carotenoides (provitamina A); destacando también su aporte de tocoferoles, tocotrienoles, vitamina E y fitoesteroles.

palm oilTodos estos compuestos hacen del aceite de palma un alimento con propiedades antioxidantes que le confieren un carácter preventivo frente a las enfermedades cardiovasculares y al cáncer. A pesar de su calidad nutritiva, la industria alimentaria necesita un aceite suave y ligero, libre de compuestos indeseables como son los ácidos grasos libres y los productos de la oxidación, los cuales comprometen su calidad sensorial tras el procesado, es por esto que el refinado es el primer paso obligado, aunque suponga eliminar los compuestos beneficiosos.

El refinado da como resultado un aceite blanqueado y desodorizado denominado en la industria aceite RBD (refinado, blanqueado y desodorizado). Después del refinado se obtienen dos fracciones bien diferenciadas, una parte líquida con un punto de fusión bajo, denominado oleína; y otra sólida con un punto de fusión alto llamado estearina. Del aceite de la pulpa se obtiene un 80% de oleína y un 20% de estearina; mientras que del palmiste las fracciones son 60% y 40% respectivamente.

A partir de estas materias primas se generan una amplia variedad de subproductos con diferentes propiedades físicas y una gran versatilidad en aplicaciones. La lista de alimentos finales en los que son empleados puede ser larga: panificación, caramelos, galletas, snacks, chocolate, helados, margarinas, salsas, sopas, comidas congeladas (pizzas, crepes, tartas, patatas), grasa de confitería, fideos instantáneos, aceite para fritura industrial. El aceite de baja calidad, aquel con impurezas y mayor cantidad de ácidos grasos libres es destinado a la industria no alimentaria: biocombustible, cosméticos, velas, pasta de dientes, jabón.

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Algunos de los subproductos obtenidos del aceite de palma y palmiste (Fuente)

La gran ventaja del cultivo de la palma aceitera es que tanto la pulpa como la nuez son frutos oleaginosos (alto contenido en grasa), esto, y el hecho de que la palmera es cosechada durante los 12 meses del año da como resultado una productividad 10 veces superior por unidad de tierra que su segundo competidor en el mercado: el aceite de soja.

Transformación de los aceites vegetales: hidrogenación e interesterificación.

Existen diferentes métodos para modificar las propiedades físicas de los aceites vegetales y obtener así grasas más sólidas y estables, como las margarinas,  para uso culinario. Una de las técnicas más conocidas es la hidrogenación, que como su propio nombre indica consiste en la introducción de átomos de hidrogeno (H2) para “romper” los dobles enlaces entre los carbonos del ácido graso. Sin embargo, este proceso tecnológico da lugar a la formación de ácidos grasos trans, cuyo poder aterogénico es sabido desde hace tiempo.  Es por ello que la industria, animada por las autoridades sanitarias y administraciones, utiliza otras técnicas y ha desplazado a la hidrogenación en aras de reducir al máximo el contenido en grasas trans de los alimentos.

Una de las técnicas más usadas hoy en día es la interesterificación, que consiste en cambiar la estructura del triglicérido mediante la redistribución de los ácidos grasos en la molécula de glicerol. Un triglicérido puede estar compuesto por una combinación de tres ácidos grasos diferentes o puede contener el mismo en cada una de las tres posiciones. La interesterifación da como resultado grasas con puntos de fusión y cristalizacion diferentes sin la generación de ácidos grasos trans, solo mediante el intercambio o sustitución de algún ácido graso. Los aceites vegetales más utilizados por la industria para los procesos de interesterificación son aquellos que de por sí poseen altos contenidos en ácidos grasos saturados, principalmente el aceite de palma, rico en ácido palmítico; y también el aceite de coco, alto contenido en ácido láurico. A menudo en el proceso se usan fracciones de estearina provenientes de la pulpa o del palmiste. Así que la mayor parte de las grasas comerciales interesterificadas contienen básicamente ácidos láurico, palmítico, esteárico, oleico y linoleico.

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Triglicérido típico del aceite de palma, con el ácido monoinsaturado en sn-2

¿El aceite de palma es malo porque es grasa saturada?

Tradicionalmente se ha repetido el mantra de que se debía  aumentar en la dieta el consumo de grasa insaturada en detrimento de la saturada y sustituir parcialmente las grasas  por hidratos de carbono. Según la “teoría lipídica” las dietas ricas en grasa saturada (la denominada como “mala”) aumentan el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares a través de su poder para incrementar la concentración de colesterol total (CT) en sangre.

Un apunte, el CT hace referencia a la suma de colesterol unido a las lipoproteínas que circulan por el torrente sanguíneo, estas partículas se clasifican comúnmente en dos grandes grupos: las lipoproteinas LDL (colesterol “malo”) que llevan el colesterol desde el hígado al resto de tejidos donde es requerido; y las HDL (colesterol “bueno”), que recogen el colesterol del torrente sanguíneo y lo conducen hasta el hígado para su “reciclaje”.

Grasa dietética y salud cardiovascular

En base a la teoría lipídica las recomendaciones han ido en la línea de reducir el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas: carne roja, productos lácteos enteros y aceites vegetales tropicales como el de palma o coco. Hoy en día ese dogma ya no es tal, ya que se cuestionan seriamente dos afirmaciones que lo sostenían: la primera es que exista una relación entre la ingesta de grasa saturada y el aumento del CT en sangre, y la siguiente duda es acerca de la asociación entre CT y el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular. La hipótesis simple de que la sustitución de la grasa saturada en nuestra dieta supone un beneficio para la salud de nuestros vasos sanguíneos y corazón genera dudas más que razonables a tenor de la evidencia actual.

El asunto es complejo y merece muchos matices cuando lo que se quiere es lanzar un mensaje claro y conciso. A día de hoy  sabemos que el CT no es un buen predictor de riesgo para los accidentes cardiovasculares,  el ratio entre CT y colesterol unido a partículas HDL parece presentarse como un mejor candidato. Cuanto menor es este ratio (CT/C-HDL), es decir, cuanto mayor es la concentración de colesterol HDL respecto al CT, mejor es considerada la salud de nuestro sistema cardiovascular. El tema se complica si analizamos el importante papel que juega el colesterol etiquetado como “malo”: el  unido a las lipoproteínas LDL. La concentración de colesterol LDL es  utilizado como un importante marcador para evaluar nuestra salud, sin embargo, existen diferentes tipos de partículas LDL circulantes en sangre, siendo las más pequeñas y densas las que muestran una mayor asociación con las enfermedades cardiovasculares. El problema es que existen diferentes subtipos de partículas LDL que no son homogéneas entre la población, los tipos de LDL difieren entre personas y son independientes del colesterol total LDL. Con la metodología actual que se utiliza en los análisis clínicos rutinarios no es posible conocer el perfil de los subtipos de partículas LDL y establecer un riesgo real en base a este marcador bioquímico.

Se ha visto que el primer efecto de la ingesta de grasa saturada es un aumento de las partículas LDL más grandes y menos densas, estas serían las menos asociadas con las enfermedades cardiovasculares, pero no se aprecian cambios significativos en el ratio CT/C-HDL al generar también un incremento sobre el colesterol HDL. También se ha comprobado que la ingesta de ácidos grasos saturados de cadena larga como el mirístico, palmítico y esteárico no tienen ningún efecto sobre el ratio CT/C-HDL, mientras que el ácido láurico lo mejora ligeramente.

¿Grasas o hidratos de carbono?

La inclusión en la dieta de hidratos de carbono en sustitución de grasas saturadas de manera equivalente en energía no mejora el índice CT/C-HDL, de hecho, todas las grasas aumentan la concentración de colesterol HDL y disminuyen la de triglicéridos (otro indicador de riesgo cardiovascular) cuando sustituyen a los carbohidratos. Al reemplazar los carbohidratos, el mejor efecto lo tenemos con la inclusión de grasas insaturadas no trans, cuyo beneficio se ve en el descenso de colesterol  LDL,  triglicéridos, y mejora del ratio CT/C-HDL. Los efectos son más positivos si hay presentes ácidos grasos poliinsaturados que incluyan las series ω-6 y ω-3.

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Imagen: Pixabay

La sustitución en la dieta de grasas trans  por saturadas afecta positivamente  el ratio de las lipoproteínas, mejorando aún más cuando el cambio introduce grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. El efecto beneficioso de las grasas poliinsaturadas ω-3 sobre el riesgo cardiovascular es de sobra conocido, e implica más mecanismos además de la mejora en las concentraciones de colesterol. Sin duda, el mejor efecto sobre el equilibrio de las lipoproteinas y por ende sobre la salud se produce al retirar la grasa trans de la dieta.

Por otro lado, la sustitución de grasa saturada en la dieta por grasa monoinsaturada parece que tiene poco o ningún efecto beneficioso sobre la salud, mientras que la sustitución por grasa poliinsaturada genera todavía dudas en cuanto a una influencia positiva clara sobre el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Estructura de los triglicéridos: lo que no sabemos

Otros aspectos que se deben de tener en cuenta a la hora de valorar la relación entre grasa y salud cardiovascular son la longitud de los ácidos grasos y la posición que éstos ocupan dentro de la estructura del triglicérido. Al parecer, cuanto menor es la cadena carbonada de un ácido graso saturado mayor es su efecto positivo sobre el ratio CT/C-HDL. El ácido láurico (12 carbonos) muy presente en la grasa de la leche, en el aceite de palmiste y en el de coco es un ejemplo.

Los aceites vegetales como el de palma o coco, a pesar de ser altamente saturados, presentan una diferencia notable en comparación con la otra grasa saturada por excelencia: la de origen animal. Esta gran diferencia reside en el tipo de ácido graso en la posición sn-2 (intermedia) de la molécula de glicerol. En los aceites vegetales encontramos mayoritariamente ácidos grasos insaturados en la posición sn-2, mientras que en las grasas animales hay una elevada proporción de ácidos grasos saturados. Esto, además de influir en las características físicas específicas de la grasa se asocia con un mayor poder aterogénico de la grasa animal, ya que se cree que el ácido graso situado en la posición intermedia es absorbido y distribuido a los tejidos de una manera más eficiente. Es posible que debido a esto el aceite de palma crudo no parezca tener el efecto nocivo esperado en la concentración de lipoproteínas y en el riesgo cardiovascular.

Es por este nuevo enfoque, el de la posición que ocupan los ácidos grasos en la molécula de glicerol y su relación con el metabolismo por el que se está poniendo el foco sobre las posibles consecuencias que las grasas interesterificadas pueden tener para nuestra salud. Hasta la fecha suponen una mejora cualitativa gracias a que la interesterificación ha desplazado como tecnología a la hidrogenación, la cual  generaba un problema real para nuestra salud a través de las grasas trans.

  • Al contrario que en Estados Unidos, en Europa la legislación no obliga a indicar en el etiquetado de los alimentos el contenido en grasas trans, aunque en un estudio de 2015 llevado a cabo por AECOSAN (Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición) se constató que los niveles de estas grasas en España ha disminuido progresivamente a lo largo del tiempo y no representan un peligro serio para nuestra salud. El tiempo dirá si las grasas interesterificadas lo son.

El tema da para mucho, así que lo dejo aquí. Habrá una segunda parte en la que hablaré de la relación entre aceite de palma y cáncer, su inclusión en las leches de fórmula para bebés y lanzaré algunas conclusiones.

Referencias

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PERDER PESO: ETERNA BATALLA Y FACTORES OBESOGÉNICOS

A estas alturas ya deberías saber que reducir el peso corporal es una cuestión de balance energético. Balance entre las calorías adquiridas (ingeridas a través de la alimentación), y las calorías gastadas (consumidas por el metabolismo basal y la actividad física). La teoría está clara, un balance energético positivo nos llevará a acumular grasa y a ganar kilos, mientras que un déficit energético conducirá a que los perdamos. Hasta aquí todo bien, así que siendo conscientes del mecanismo solo falta ponerse manos a la obra, ¿no es así?Sigue leyendo “PERDER PESO: ETERNA BATALLA Y FACTORES OBESOGÉNICOS”